Palmer Wine

Foodie for foodies

Når head chef Richie Bocarro tar med seg seks kokkekolleger fra Hanami til nyåpnede Foodie i Oros gamle lokaler i Oslo, borger det for mat for mons.

Den russiske fysiologen Ivan Pavlov forsket engang på hvordan hunder begynner å sikle når de værer mat, og deretter sikler når de utsettes for impulser forbundet med den samme matserveringen.

Som en pavlovsk hund sitter jeg nå i Tordenskioldsgate 6 i Oslo, omgitt av håndtverkere, byggestøv, planker og løse ledninger i hektisk aktivitet før den offisielle åpningen om få dager; SnakkOm er på tjuv-visitt for å lodde stemningen. Ingen ideelle omgivelser for matservering, men head chef Ricie Bocarro har akkurat servert en lekkerbisken av en forrett; Iberico-nakke stekt på 56 grader i 12 timer, skåret i tynne skiver og servert med majones med ristede pinjekjerner, skum av ananas og små biter av appelsin – og vi venter på hovedretten. Sekretene i munnen løper løpsk bare av tanken på det som skal komme.

– Opprinnelig var det en helt annen chef som var tiltenkt rollen, forteller Svend Søndergaard. Han har tittelen general manager for Foodie, og har på ingen måte tenkt å servere sine gjester secunda vare.

– Men konseptet krevet noe mer. Så jeg kontaktet Richie…

Kjøkken som svinger

Det viste seg å være lurt. Richie Bocarro har bekgrunn fra El Callar de Can Roca, flere ganger kåret til verdens beste restaurant. Han var ansvarlig for fine dining i fasjonable Fabel i Fredrikstad, var head chef på Bon Leo, har jobbet i topprestauranter England, Frankrike og Dubai – og var en viktig brikke da han som head chef var med på å løfte Hanami til de helt store høyder. Inntil han altså nylig hoppet av, og sluttet seg til sin gamle kollega Svend i Foodie.

– Hanami er en virkelig topprestaurant, men serverer klassikere som ikke kan røres. Her på Foodie kan vi leke mye mer. Sammen med mine kolleger kan jeg utfordre, eksperimentere – ha det gøy. For oss på kjøkkenet er det viktig at vi hele tiden er i utvikling, forklarer Richie.

Og det lekne og løsslupne er da også viktig for Foodie og Svend Søndergaard.

– Her skal det være et avslappet miljø, og slett ikke formelt. Vi skal ha det gøy, samtidig som kvaliteten på mat og drikke skal være høy, sier Svend.

– Og det skal være tilgjengelig og oppnåelig for alle. Prisene skal ikke være avskrekkende for noen – har skal du kunne sette deg ned med en kopp kaffe og en avis, eller også bestille en enkelt rett eller en større meny. Vi satser på delingsprinsippet, der to eller flere skal kunne dele rettene. Og hele tiden skal du kunne bestille vin ”by the glass” – eller øl, for den saks skyld. Eller også en coctail fra vår coctailbar, tilpasset den enkelte retten.

Vin fra Palmer

Svend Søndergaard shoppet litt rundt for å finne riktig vinleverandør, men var egentlig aldri i tvil.

– Jeg hadde hatt kontakt med Palmer da jeg jobbet på Kulinarisk Akademi, og var imponert over den fantastiske servicen de leverte. Så da jeg innhentet tilbud til Foodie var Palmer en soleklar favoritt. Nå har vi en eksklusiv avtale med dem; all vår vin leveres av Palmer. De er også med å sette opp menyer for vinsmaking, og strekker seg så langt de kan om vi ønsker oss en vin som ikke finnes i sortimentet. Jeg kan ikke få fullrost dem nok, sier Svend.

Og akkurat her stopper vårt intervju med gjengen bak Foodie. For opp trappen kommer Richie med vakre, akkurat passe lettstekte mikro-biffer av tunfisk, akkompagnert av japansk sudachi med utsøkt syrlighet, chorizzo-majones, et hint av garlicolje… og alt annet blir uvesentlig: Det er Foodie for foodies.

Og vi kan bare bekrefte at Pavlov hadde rett.