Palmer Wine

Restaurant Hanami

Asiatisk stayer i tigerstaden

Hanami ligger kledelig til på Tjuvholmen utenfor Aker Brygge. Her kan man nyte et smakfullt måltid med japanske underverker enten solen skinner eller det tordner og lyner, som da undertegnede besøkte restauranten lenge før dette intervjuet fant sted. At de selger Burgund-vin for 20 millioner i året gir en pekepinn på at de har truffet et hull i markedet.

 

 

 

 

 

 

 

 

– Jeg var norges første norske sushikokk, åpner Jan Kristian Dahl som eier og driver Hanami. Vi sitter i en lun krok på den elegante, asiatiske fusionrestauranten på Tjuvholmen som åpnet for åtte år siden. Fremdeles er det vin i seglene og knivene er hvasse.

– Jeg var ganske ung da Cato Ishibashi (kjent sushikokk i Norge red. anm.) tok tak i meg, og faktisk sendte meg til Japan på opplæring. Jeg var med på den aller første bølgen av trendy sushirestauranter i Norge.

– Men internasjonalt sett er Oslo fremdeles en relativt kjedelig matby, fortsetter han, så vi kan ikke slå oss på brystet og si at vi har skapt en matrevolusjon her på Hanami – og det har heller ikke vært målsetningen. Vi kjøper de beste råvarene, og er nøye på at produktene våre skal være bærekraftige og sertifserte. Vi kjøper ikke billig-scampien som ødelegger mangroveskogene i Asia. Jeg har selv jobbet i restaurantbransjen siden jeg var 14–15 år gammel, og har jobbet her i Oslo som kokk siden slutten av 90-tallet. Så maten er selvsagt hovedfokus, og der tror jeg folk har lite å sette fingeren på. Men på stemning, autentisitet og service, der tror jeg vi er helt unike, smiler han bredt: Vi synes selv vi er ganske unorske på akkurat dét feltet; måten a drifte på og måten å møte gjestene våre på. Hvis det er den minste, lille ting noen har å klage på, så legger vi oss alltid flate. Vi gir aldri motstand, og det har vist seg å være en vellykket oppskrift, forteller han.

Han er også temmelig opptatt av dekketøy:

– Én ting er hva du serverer. En annen ting er hva du serverer dét på! Dette er selvfølgelig en del av jobben min, og estetikk står høyt i fokus – uten at jeg ønsker at det skal stjele fokus fra matopplevelsen, sier Jan Kristian, og heller et glass iskaldt vann til meg i et vinglass. Kaffekoppen er en liten, japanskinspirert kopp i grå- og gulmelért keramikk.

Jan Kristian forteller om en restaurantbransje der det er svært vanlig å kopiere hverandre og et klikkete uteliv. Det var derfor han gjerne ville skape et sted som tilbø noe ekstra i forhold til de snarlike asiatiske restaurantene som ligger strødd som perlesukker over mesteparten av hovedstaden.

Vinlisten er enda en tilleggsgode. Alle farger, et stort utvalg av champagne og drinker, samt et godt utvalg av øl. At de selger vin fra Burgund for 20 millioner i året er kanskje ikke helt uventet, med tanke på klientellet, som preges av forretningsfolk med en velutviklet smakspalett. Særlig går det unna med viner fra dette området, som Saint Aubin og Montrachet, mens den øvrige vinlisten dekker både nye og gamle vinområder verden rundt. Riesling passer kanskje enda bedre til litt spicy mat, men dét er den hvite vinen fra Frankrike som sildrer gjennom Hanamis lokaler.