Når det blir kaldere i havet forsvinner algene, noe som bedrer levevilkårene for fisk, skalldyr og skjell. Havnet friskner til og alt blir "fastere i fisken" som man sier. For råvarene betyr det en tettere tekstur med god tyggemotstand. Dette gjelder alt av skalldyr som hummer, blåskjell, krabber og reker. Når det gjelder de hvite fiskeslagene så er de for lengst ferdig med gytingen og har bygget opp muskulatur, samt at vanninnholdet i fiskekjøttet reduseres ved kaldere vann. Veltrimmede fisker betyr delikat kjøtt med fin fettmarmorering. Summen av dette betyr økt smaksopplevelse.

Det krever litt mer av vinene som skal utfylle vinterens friske råvarer sammenlignet med de litt mer "dvaskere" råvarene vi får om sommeren. Men det finnes noen enkle regler å følge. 

Hvitt til hvitt? 

Generelt kan vi si at fyldige, fatlagrede hvitviner harmonerer ypperlig sammen med hvit fisk, men husk at tilbehør og tilberedning vil innvirke på valg av vin. Er retten kraftig, fet eller smaksrik, er regelen kraftigere og fyldigere viner. Er fisken kokt, kan en tørr hvitvin være en god match.

Rødt til hvitt? 

Til stekt fisk eller fete fiskeretter kan mange gode rødviner gjøre susen, men disse bør være saftige, lette og med myke tanniner, samt gjerne serveres litt kjøligere enn normalt. Vanligvis sier man at fet mat krever garvestoffer for å løse opp fettstoffene i maten, men dette kan du se bort i fra når det gjelder fiskefett som kan få en litt ubehagelig og metallisk smak i kombinasjon med mye garvestoff. Derimot kan du gjerne velge en frisk og lett rødvin til mager og hvit fisk som torsk, steinbit og de fleste flyndrefiskene, unntatt kveite som kan kreve litt ekstra fylde. Men som påpekt bør ikke vinen ha for mye tanniner. 

Torsk

Til torsk må du ikke overdøve det delikate kjøttet med tanniner eller sterkt krydrede viner, men heller gå for de bløte og fruktige vinene.

Hvitvin
Prøv en hvitvin fra Italia, laget på tradisjonelle druer som Garganega, Trebbiano og Cortese. Gjerne fra Custoza i Veneto! Druene balanserer godt mot fisken og tilbehøret med sin friske nese av sitrus, epler, aprikos og gule plommer samt mineraler. Vinen har middels fylde og skulle uhellet være ute og du sitter igjen med et glass vin uten mat, er den god alene også. Den vil også passe nydelig til en sashimi. 

Rødvin
Her anbefaler vi en ueiket Nebbiolo fra Piemonte. 


Sei

Sei er en fisk med mye smak, og tåler en smaksrik hvitvin med litt eikepreg. 

Hvitvin
Derfor anbefaler vi en fatlagret Chardonnay fra Santa Barbara, California. De har som regel en fin friskhet som passer bra til retter av sei. Den har mineralpreget aromaer med innslag av modent eple, sitrus og litt fat. Vinen kjennetegnes av en ren fruktprofil med god syre og god lengde. 


Reker

Med reker er det ofte tilbehøret, gjerne majones, som gjør at du er avhengig av en vin med litt friskhet.

Musserende
En tysk sekt som er balansert og frisk, vil friske opp i møtet med reker, og det mineralske uttrykket i vinen vil matche de delikate rekesmakene. 

Hvitvin
Vi anbefaler en Pinot Grigio fra Friuli som er en perfekt partner til rekene med sin fruktige og mineralske karakter som gjør at den passer perfekt til den delikate, lette, søte og salte rekesmaken.


Blåskjell

Blåskjell kan tåle en vin med konsentrert smak så lenge den er frisk nok, og ikke for tung.

Musserende
Den kremete teksturen til en tysk kvalitetssekt, og de små boblene vil virke friskende og delikat mot blåskjellsmaken. Vinen vil rense godt opp og matche på alle måter.

Hvitvin
Greco di Tufo er en ypperlig sør-italiensk hvitvin fra Campania som dufter av sitrus, tropiske frukter, blomster og tørkede urter. Den oppleves som frisk og krydret i munnen, og er en flott match til dampede blåskjell. Vinen tåler også fløte som tilbehør.

Skrei

Skreien har mye muskler og kjøttet er derfor fastere enn hos vanlig torsk, og er også noe hvitere i fargen. Som torsken, er skreien mild på smak så det blir mer tilbehøret som bestemmer vinen. Jo fetere tilbehøret er, jo mer syre bør vinen inneholde. Velger du en saus med sødme i, bør vinen komplementere den. Det aller viktigste er at vinen ikke blir for kraftig og overdøver den flotte, milde torske- og skreismaken! 

Rødvin (budsjett)
En ung og fruktig portugisisk rødvin vil passe perfekt sammen med havets delikatesser, som skrei. Den har bløte tanniner og en fin friskhet som vil balansere skreiretter veldig fint. 

Rødvin (eksklusiv)
Et klassisk valg for retter av skrei er en fruktig og moden amerikaner laget på druen Pinot Noir. Fra Santa Barbara får du ung og saftig vin med preg av røde bær og urter. Den har også fin fasthet og bløte tanniner, som matcher veldig bra til skreien.


Usikker på hvilken vin du skal velge? Send en mail til palmer@palmer.no så hjelper vi deg!